Hetek XII. évfolyam, 39. szám, 2008. szeptember 26.

Az ország borvidékein kezdetét vette a szüret. A borászat egyik különlegessége, hogy majd’ ugyanolyan minõségû szõlõbõl lehet literenként háromszáz, de akár tizennyolcezer forintos nedût is elõállítani. A Hetek a villányi borászok titkaira volt kíváncsi.

A Villány-Siklósi Borút Egyesület elnöke, Becker Leonóra több mint húsz éve fotókat készíteni jött egy helyi mûvésztelepre, majd a helyi borászok egyik legjelentõsebb píárosa lett. „Teljesen beleszerettem ebbe a miliõbe, mert együtt jártunk fel a hegyre dolgozni a helyi borászokkal” - mesélte az elnök asszony. Emlékezetes számára egy bácsi, aki lóval ment fel minden nap, még télen is a szõlõjébe, és arra a kérdésre, hogy „Most mit fog csinálni a szõlõben, gazduram?”, azt válaszolta: „Megnézem!”
Becker Leonórának annyira tetszettek már akkor is az itteni emberek, hogy végül a családjával úgy döntöttek, hogy itt keresnek házat. „Életem egyik jó élményének tartom, hogy borászokkal dolgozhatok együtt. Egészen másként gondolkodnak, mint egy átlagember. Hosszú távon kell gondolkodniuk, erre maga a növény tanítja õket és a borászat is, hisz alkotómunkát végeznek” - magyarázta az indokokat.
A borkultúra is sokat változott az elmúlt tíz évben Magyarországon. A rendszerváltás elõtt még egy jó étteremben is így kérdezték, hogy „pirosat vagy fehéret”, és felháborító volt a tudásszint, persze nem is nagyon fogyaszthatott a magyar ember jó magyar borokat, mert a nagyüzemi világ ezt nem tette lehetõvé. Nagyon érdekes, hogy most már nem divatos a mulatozás, hanem inkább az igazi, intellektuális borkóstolás.

„A vendégek igenis kíváncsiak arra, hogy mi a különbség az illatok között, mi a különbség az évjáratok között. A nõk egyébként érdekes módon jók ebben. A bor megtanítja használni az orrunkat, ami az egyik leglanyhább érzékszerve az egész emberiségnek. És ez az érzékszerv állandóan fejlõdik és tanítható, ez nagyon sokakat lázba hoz, és egy kicsit kezd is divatba jönni. Egy borkóstolóprogram az olyan két-két és fél órás program, ami alatt nyolc-tíz bort kóstolunk meg. A megkóstolás nem egyenlõ azzal, hogy lehajtom, ami a pohárban van, hanem az íze kedvéért… illatozom, belekóstolok, és közben esetleg eszem is, megismerem a gazdát, aki mindegyik borát bemutatja, általában lehetõség van a pince meglátogatására is” - mondta Becker Leonóra.
A Master of Wine angol szakemberei szerint is Cabernet Franc-ból a villányi a világon a legfinomabb. Ebbõl a fajtából pedig a Gere Pincészet borai a legismertebbek között találhatóak.
Bár a Gere család kilenc generációig visszamenõen a szõlõbõl, a borászatból élt, a szocializmus Villányban is szétzilálta a bortermelést, és egyidejûleg országszerte a borkultúrát. Gere Attila sem elõdei mesterségét folytatta, hanem erdésznek tanult. De a vér nem válik vízzé. Amikor udvarolni kezdett majdani feleségének, Katalinnak, és megkóstolta leeendõ apósa villányi borát, rögtön megérezte benne a lehetõséget. Már az esküvõt követõ héten a szõlõben dolgozott, majd a legtekintélyesebb borászok egyikévé vált, s kezei közül kerültek ki a sokak kedvencévé vált „behízelgõ típusú”, kellemes, bársonyos Gere-borok.

Mint magyarázta: olyan borokat készít, amiket szeret. „Szeretem az érett szõlõbõl készült bort, tehát a szép, tiszta ízû és illatú borokat. Ennek van egy szõlõtermesztési háttere, azt szoktam mondani, hogy 80 százalékban a szõlõskertben dõlnek el a dolgok, ehhez aztán hozzájárul a fegyelmezett munka a pincében” - fejtegette az ismert borász.
A fehérbort meg lehet inni éretlen állapotban is, akkor az egy nagyon friss, üde, illatos bor lesz. A kékszõlõ viszont csak érett állapotában jó, akkor lesz olyan „kerek”, harmonikus és bársonyos a bor. „A biológiailag érett, szép, egészséges szõlõ, ami bekerül a pincébe, az a száz százalék, és ebbõl csak veszíthetünk. Mert miután »lebogyóztuk«, nyitottá válik mindenféle fertõzésre, hiszen a levegõben vannak baktériumok. Ezért van az, hogy mindig tiszta körülményeket kell teremteni. Lehet romantikázni a dohos pincéken, de egy koszos helyen nem lehet olyan jó bort készíteni, mint egy ilyen higiénikus pincében, mint ami nálunk van” - tette hozzá Gere Attila.
A bor egy hidroszkópos anyag, szívja magába a külsõ oxigént, és azzal együtt a dohos pince szagát is, és eleve kap egy fals ízt és illatot már a kezdet kezdetén. Sajnos a szocializmushoz egy igénytelenség is hozzátartozott, hogy koszos a pince, a tömlõ, de világszerte, ahol a komoly borokat készítették, ott mindig alapvetõ volt a higiénia.
Bock József neve azok fülében is ismerõsen cseng, akik nem sokat tudnak a magyar borokról. Ahogy belépünk a Bock-panzió kapuján, kedves, családias hangulat fogad bennünket. Az étterem a Bock-borok stílusára komponálva elegánsan visszafogott. Bock József éppen hazatérõben a szõlõbõl, ahol a szüret elõtti munkálatokat ellenõrizte.

A mostani panzió helyén, ahol akkoriban egy öregecske házikó és egy szõlõültetvény állt, 1994-ben kezdõ-dött az építkezés. A hatalmas pince és feldolgozóüzem után elkészült a fatornácos panzió is, amely 2003 óta saját konyhával várja a vendégeket.
Bock Józsefnél a családi tradíciók ellenére nem vezetett egyenes út a szõlõhöz, a borhoz. Egyáltalán nem akart borász lenni. Látva azt, hogy mennyi munka, kínlódás van a szõlõben, és szülei milyen kitartóan dolgoznak munkaidõ elõtt és után, úgy gondolta, õ nem ilyen szakmát szeretne. Persze akkor, gyerekfejjel csak azt látta, hogy amíg a többi gyerek játszott, addig neki a szõlõben kellett segítenie. Így történt, hogy géplakatosnak tanult. Sok évet dolgozott a szakmájában üzemvezetõként, és emellett mindig talált lehetõséget arra is, hogy külön pénzt keressen.
Édesapja díjnyertes borainak sikere és a szakma elismerése azonban arra sarkallta, hogy saját munkája mellett õ is egyre többet segítsen a családi borászkodásban. A döntõ fordulat 1981-ben, édesapja hirtelen halála után következett be. „Számomra a legfontosabb az õsi birtok, az érzelmi kötõdés, hogy azt a területet kapom vissza, amely korábban a családé volt. Ennél nincs csodálatosabb” - mondta Bock József. A tragikus események ellenére már az 1981-es évben kimagasló szakmai sikereket ért el. A helyi, megyei és az országos versenyen is aranyérmet kaptak a borai, és ez olyan lökést adott, ami után nem volt kérdés, hogy most már kizárólag a szõlõvel és a borral kell foglalkoznia. Innentõl kezdve felgyorsultak az események: elõször a kis, 1-2 hektáros birtokot gépesítették, majd 1988-ban az országban elsõk között palackozógépet vásároltak, és így már a saját boraikat értékesíthették is. A géplakatos szakmának itt is hasznát vette, saját kezûleg készítettek kézi dugózót, szûrõberendezést az osztrák gépek mintájára.

1992-tõl bekerültek a Bock-borok a budapesti gasztronómiába, és ezen keresztül a sevillai világkiállításra is megnyíltak a kapuk. A három cégbõl álló családi vállalkozásban (Bock-panzió, -borászat, és -pince) gyermekei is aktívan részt vesznek a cégek irányításában, lánya a személyi ügyeket, veje a kereskedelmi vonalat viszi, fia pedig apja segítségével a borászatot irányítja. „Azt láttam, hogy apám milyen hozzáállással végezte a dolgát, ezt én is így adom át a gyermekeimnek. Nem tudom, késõbb õk is így tesznek-e majd, de azt remélem, hogy az õsi ösztönök mûködni fognak.”
Szerinte Villány annak köszönheti sikereit - a talaj- és klimatikus viszonyokon túl -, hogy itt a borászok együtt gondolkodnak, és mindig keresik az új lehetõségeket. A szakma és a borfogyasztók figyelmét csak igazán nagy borokkal lehet kivívni, de ehhez már a szõlõtermesztés elsõ lépésétõl nagyon sok dologra jobban oda kell figyelni. 1994-ben a villányi gazdák közül néhányan, közöttük Bock József is tanulmányútra indultak, hogy ötleteket szerezzenek a külföldi példák alapján. Bejárva osztrák, német és francia borutakat, úgy gondolták, hogy ilyen minõséget Villány is tud termelni, és ezen a vidéken is van elég kezdeményezõkészség ahhoz, hogy létrehozzák az ország elsõ történelmi borútját, a Villány-Siklósi Borutat. Ezt követõen sem ültek ölbe tett kézzel, szintén az országban elsõként létrehozták a villányi eredetvédelmi rendszert, amely a szõlõtermesztés legelsõ mozzanatától, a dûlõ kiválasztásától a kóstolásig minden lépést szabályoz. Ez a szigorú követelményrendszer lehetõvé teszi, hogy csak villányi szõlõbõl származó, jó minõségû borok kerüljenek a fogyasztók asztalára kikericcsel jelzett címkékkel.
Polgár Zoltán Villány fejlõdésének egyik meghatározó alakja mind a mai napig. Az 1990-ben alapított családi vállalkozást minden tekintetben az igényesség és a maximalizmus jellemzi a kezdetektõl fogva, ennek köszönhetõen 1996-ban az „Év Bortermelõjévé” választotta a Magyar Bor Akadémia és a szakmai közvélemény.

Gyermekkorában a nyarakat a nagyszülõknél töltötte, ahol élvezhette a természet közelségét, a szabadságot, és már akkor sokat segédkezett a szõlõben. Tizennégy évesen tudta, hogy borász akar lenni, és innen egyenes út vezetett a kertészeti egyetemre.
Villány különleges klimatikus viszonyainak is köszönheti hírnevét, hiszen itt a kontinentális klíma erõs mediterrán hatással párosul, ez tükrözõdik a Polgár Panzió hangulatos, zöld növényekkel teli kis kerthelyiségében is. A fogadóban, amely sok visszajáró vendéget szerzett már a villányi környéknek, Katalin asszony kalauzol bennünket. A szakemberek állítják, a minõségi bor megõrzi az ember fiatalságát. Az egykori középiskolai tanárnõtõl, aki a borászatban is szakember, sok bölcsességet lehet tanulni a kulturált borfogyasztásról:
„Akit megtanítunk bort kóstolni és élvezni, megfelelõen irányítani étel-ital párosításban vagy örömbõl meginni egy pohár bort, abból az emberbõl egy gourmet válik - aki élvezi az ízeket -, nem pedig alkoholista. Nekünk gyakorlatilag a falusi életmódra, a konyhára, a bor- és ízélményekre kell egyfajta fogékonyságot kiváltani az emberekbõl, erre szeretnénk ráhangolni õket” - mondta Polgár Katalin.