Gyurácz Ottilia
Divatos fejedelmi étkek

A bor készítésének, sőt fogyasztásának több évezredes tudománya van, a klasszis borokat magas árfolyamon jegyzik a világ tőzsdéin - nem csoda tehát, hogy idén a budai Borfesztiválon az ötvenezer látogató körében kiugróan magas volt a felsőfokú végzettségűek száma. A neves esemény olyan gasztronómiai kuriózumokat is felvonultatott, mint a szarvasgomba, amiből hazánkban is szép számmal terem, s kilójának ára elérheti akár az egymillió forintot is.

Szarvasgomba 

Immár rangos hagyományként tartják számon nemcsak hazánkban, hanem külföldön is a Budai Várban évente megrendezésre kerülő Borfesztivált. Idén Magyarország legszínvonalasabb borszakmai eseményén nemcsak a hazai és nemzetközi borászat java mutatta be legkiválóbb borait, hanem a borkultúrához kötődő kulturális és gasztronómiai programok tették még élvezetesebbé a kóstolókat. 
A rendezvény során az eddigiektől egészen eltérő bemutatkozásra is sor került: a Magyar Szarvasgombász Szövetség ez alkalommal jelentette be a Szarvasgomba Lovagrend megalakítását. Lapunknak Szakács József, az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület alelnöke elmondta, hogy a fesztivál újdonságaként több neves étterem is részt vett a „fűszerek királyának” népszerűsítésében - sokhelyütt spanyol, olasz és francia séfek közreműködésével. József eredeti foglalkozását tekintve egyébként testnevelés - biológia szakos tanár, akinek gombagyűjtési ismeretei kolozsvári gyermekkorára nyúlnak vissza. A gombavadász elmondása szerint még sok érdeklődő nem ismeri a gombák fejedelmét, és szeretné, ha végre elfoglalhatná méltó helyét a magyar gasztronómiában, amiként Mátyás király asztalán is kedvenc csemegének számított egykoron. „Ismert olyan londoni eset - meséli az alelnök -, amikor egy neves londoni étterem egy egész szarvasgombagumót megvett egymillió forintnak megfelelő összegért, majd a főszakácsot kirúgta, mert az elfeledkezett az ínyencségről, ami így megpenészedett a konyhaszekrényben. 

Szakács József gombavadászaton 

Hazánkban kezdetben csak néhány vállalkozó kedvű vendéglő merte elkészíteni az általunk árult gombákat. Sokszor még a piacon bevizsgált példányokat is kétkedve fogadták, és többnyire csak laskagombát vagy csiperkét tettek a vendégek asztalára.” Ma már szerencsére más a helyzet. Szakács József elsősorban a gomba fekete változatát gyűjti, mivel ennek ára a nagyközönség számára is elérhető. Igaz, hogy kilónkénti ára megközelíti a 35 ezer forintot, de ha figyelembe vesszük, hogy egy étel elkészítéséhez 3 grammnál több nem szükséges, nem is tűnik olyan soknak. A fehér fajtát a tehetősebb hódolók vásárolják, akár 500 ezer forintos kilónkénti áron is. A laikusokat a szakértő figyelmezteti: ebből a gombából senki ne készítsen otthon pörköltet, mert csalódni fog a család, mivel egy markáns zamatú fűszergombáról van szó. Ha úgy dönt valaki, hogy kipróbálná, javasolt számára egy speciális szarvasgomba-szeletelő, amivel egészen vékony, friss gombaszeleteket nyerünk. Mivel erőteljes, jellegzetes illatanyagai elsősorban meleg ételeken érezhetőek, ezért rántottákra, húsokra, levesekre ajánlja, és ami a fő: semmiképpen sem megfőzve! 
Aki nemcsak megkóstolni, hanem gombászni is szeretné a ritka csemegét, annak a szakértő annyit elárul: a szarvasgomba bizonyos fák gyökereivel szimbiózisban él, 10-13 centiméterrel a föld alatt, így az emberi szemnek igencsak nehezen fellelhető kincs. Ezért a konyha fekete gyémántját speciálisan kiképzett kutyáival gyűjti. A szarvasgomba számos erdei állat kedvenc eledele, de a házi disznók is hamar rátalálnak, igaz, egyesek szerint a gombatelepen a disznó egyenlő a porcelánboltba tévedt elefánttal. A kutya viszont megfelelő motiváltság esetén „önként” odaadja a zsákmányt a gazdájának. Pénzsóvár amatőrök a gyors meggazdagodás reményében mostanság megjelentek erdeinkben, és megsebzik a szarvasgomba lelőhelyeket, feltúrva az egész erdőt. Mindenképpen tanácsos ezért, hogy a lelkes érdeklődők inkább a megbízható gombagyűjtő gazdákhoz forduljanak portékáért.