A gyöngytyúk még nem tartozik legtöbbet fogyasztott szárnyasaink közé, bár a fácánra hasonlító ízletes, sovány húsa és jóval egyszerűbb beszerzése könnyen csábíthatja családtagjainkat a gyöngyöst evők táborába. Egy szép példány kiválasztása után még ne hagyjuk el azonnal a hentes pultját, hiszen a baromfiudvar egy másik tagjára is szükségünk lesz pástétomunk elkészítéséhez - hacsak részben is.
Hozzávalók: 1 gyöngytyúk, 60 dkg pecsenye libamáj, 25 dkg bacon szalonna, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál (olíva)olaj, só, bors, petrezselyem, 1 dl vörösbor, majoranna, gyömbér, fahéj.
A gyöngytyúk mellét kifilézzük és olajon kicsit elősütve félretesszük. Combhúsát ledaráljuk. A felforrósított olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, majd a húst és májat a fűszerekkel együtt hozzáadjuk. Fedő alatt, időnként kevergetve, ragut főzünk - némi majoranna, vörösbor, őrölt fahéj, gyömbér használatával. Ha úgy ítéljük meg, kész, - illat és kóstolás után - összeturmixoljuk. Ha még nincs pástétomsütőnk, egy tűzálló tálat kibélelünk szalonnával, és rátöltjük a meleg töltelék felét, erre ráhelyezzük az elősütött melleket, és végül a maradék tölteléket - szépen körbevéve az egész húsokat. (Érdemes egy hosszúkás, a pástétomsütőre emlékeztető, legalább hat-hét centiméteres mélységű tálat használni, amiből könnyebben vághatunk szeleteket a kihűlt vagy akár kiborított pástétomból.) A tetejét szintén beborítjuk szalonnával, majd az edényt is lefedjük. Egy nagyobb tepsibe tesszük, amiben víz van, majd 180 fokon két-három órán keresztül sütjük. Akkor jó, ha nem száradt ki és a beszúrt hústű könnyen hagyja el a masszát.
Közben a gyöngytyúk-maradékra is mesés jövő vár, ugyanis a legsoványabb egyedek is egészséges, sárga hájjal rendelkeznek, amiből kitűnő ízű töpörtyűt sütünk, kisült zsírját pedig eredeti rendeltetése szerint fogyasztjuk friss kenyérhez lilahagymával. Ne feledkezzünk el a szárnyakról és a csontos hátról sem, amelyekből - nevéhez méltóan - gyöngyöző húslevest főzhetünk.
A pástétomot a sütőben hagyjuk kihűlni. Ha ki akarjuk fordítani a formából, akkor elég meleg vízbe tenni egy kicsit, és egy tálra fordítani. Friss vegyes salátával - mézes mustáros öntettel - és pirítóssal tálaljuk. Hűtőben két hétig is elállna. (mlg)