Hetek - III. évfolyam, 44. szám, 1999. november 06

Az olaj és az alumínium után a kaviár a legjövedelmezőbb féllegális üzletág Oroszországban - ezt állítják legalábbis azok a nyugati újságírók, akik évről évre felkeresik a Kaszpi-tenger környékét, hogy újabb riportot készítsenek a kaviár-maffiáról. Persze nemcsak a nyugatiakat érdekli a téma: alábbi összeállításunk Valerij Panyuskin a Kommerszant Gyengi című orosz lapban megjelent riportja nyomán készült.

A tokhal ikrájából készülő híres delikátesz, a kaviár, nemcsak a színéről nevezhető feketének. Hivatalos adatok szerint a legálisan kitermelt egész évi kaviármennyiség annyira lenne csak elég, amennyi mondjuk Moszkva lakosságának kell ahhoz, hogy méltón ünnepelhessen meg egy-egy jeles napot, például május 9-ét, a győzelem ünnepét. Nem nehéz kitalálni, hogy ennek többszöröse a valós forgalom - itt kezdődik a történet.

Ártér a Volgán

Alekszej orvvadász. Már az apja, a nagyapja, dédapja és ükapja is az volt. Igaz, az apának és a nagypapának még volt emellett egy fal-állása is, Alekszejt azonban nem érdeklik a formalitások. Ő csak a hallal foglalkozik, mindig éjjel és mindig egyedül. Két évvel ezelőtt vett magának egy olyan motorcsónakot, ami messze gyorsabb, mint a halfelügyelőségé - úgyhogy tőlük nem fél. Tartani csak a zsaruktól és a határőröktől tart: az előbbieket lefizeti, az utóbbiak elől pedig az ártér zugaiban bujkál.
A Volga errefelé nem úgy fest, mint egy folyó: számtalan külön nevet viselő kis mellékágra szakad. Némelyikük valóságos sivatagon folyik keresztül, ahol tevéket látni és töviseket. Itt nincsenek törvények, még farkastörvények sem. Ha itt egyszer kiraknak valakit, soha senki nem talál rá többé - csak a távoli gázgyár fáklyája fog lobogni felette, mint valami örökmécses. Persze, máshol sem veszélytelen. A múlt héten - meséli Alekszej, miközben elkísérjük őt „munkába menet” - kiment egy halász a tengerre és nem tért vissza. A társai szerint részeg lehetett, és elvesztette az uralmát a hajó fölött a viharos vizeken. Alekszej szerint viszont inkább lelőtték: vagy a határőrök vagy a „tatár szakszervezet” - ahogy errefelé a helyi maffiát hívják.
Tavasszal a Volga kiárad és ellepi a partok nagy részét. Amikor ez a sekély víz felmelegszik, jönnek a tokhalak ívni. Az orvvadászok számára ez a főszezon: az ártér fenekén jó sok pengeélesre köszörült, spárgára erősített horoggal várják a halakat. A metódus igen egyszerű: az íváshoz készülő tokhalak a fenékhez dörzsölik magukat, a horog úgy hatol a hasukba, mint a vajba. Amikor fennakadnak, nem is próbálnak elmenekülni. Csak várnak egyhelyben, amíg a spárgánál fogva ki nem húzzák őket, és csak akkor kezdenek védekezni, amikor levegőre kerülnek: farkukkal pofon legyintik kihúzójukat vagy lesöprik a csónakról az elemlámpát. A tusa most nem tartott sokáig - Alekszej gyakorlott mozdulattal üti tarkón, a hal elalszik. (Errefelé még soha senki nem találkozott döglött tokhallal, csak „alvóval”.)
„Ez olyan fajta, hogy még a dinoszauruszoknál is tovább él - mesél Alekszej (miközben elválasztja a hal fejét a törzsétől: látható lett az agya is - szakasztott olyan, mint egy emberé, de csak akkora, mint egy gyerekököl, a velő még ütemesen meg-megrándul) -, nincs is csontja neki, csak porcogója. Járt itt egyszer valami moszkvai bankár, a torkán akadt egy porcdarab..., meg is halt. A tokhal nem hal meg soha. Még a vágódeszkán is mozog. Még sütés közben is mozog, sőt még a fogaid között is” - teszi hozzá és nevet.
Az ártérben a halfogás egyszerűbb és veszélytelenebb - de a nyílt tengerre is ki kell néha menni, mivel itt már kevés van. A hal ugyanis a mélyebb részeket keresi, az itteni folyóágak pedig hínárosodnak. Tisztításukhoz speciális technológiára van szükség, az pedig sokba kerül. Alekszej elmondja: jövőre arra az elnökjelöltre szavazna, aki biztosítaná a folyómedrek tisztítását. Neki nem is kell több az államhatalomtól. A halikrának 300 rubelért adja kilóját, vagyis éppen 12-szer olcsóbban, mint Moszkvában. A nyáron keresett összeg csak az ennivalóra, új ruhára, a gyerekek tankönyveire elég; valamint arra, hogy ötévenként új csónakot vegyen magának.

Vodka és ikra

A folyóparton nem messze áll egy csörlőfelszerelés kiemelővel, a halgazdaság tulajdona. Ők halászhatnak, van engedélyük minden halféleségre - kivéve a vizára, az ugyanis kihalófélben lévő fajta. Ha véletlenül egy viza kerülne a hálóba, el kell engedni. „Csak hát ki az a bolond, aki elengedi?!” - magyarázza a gazdaság első embere. A halászok munkáját a felügyelő kíséri éber figyelemmel. Elsősorban arra ügyel, hogy senki se igyon.
Egy halász keresete 200 rubel havonta (1 Ft jelenleg mintegy 100 rubelt ér! - a szerk.). Senki sem a fizetésért dolgozik, hanem a halért
- nem akar éhen halni. A kolhoz saját kis halfeldolgozót üzemeltet: itt készülnek a füstölt halak, fagyasztott filék. A sügérfajták, tokhalak idáig sem jutnak el, annak ellenére, hogy naponta 24 fogás van, és fogásonként legalább 1-2 példány belekerül. „Hogy hová tűnnek? Fene tudja”
- tárja szét kezeit ártatlan arccal a kolhozelnök. Ekkor érzem, valaki hátba bök és csak annyit szól: menjünk a kocsihoz. Megfordulok - egy teljesen részeg rendőr mosolyog rám, miközben pisztolyt utánozva ujját a hátamba nyomja. „Honnan jött?”
- kérdezi. „Moszkvából” - mondom. „Egyenesen Moszkvából?!” „Egyenesen Moszkvából.” „Na, menjünk a kocsihoz.”
A kocsi, egy ütött-kopott csotrogány, ott állt nem messze. A sofőr épp a kereket cseréli, miközben benn ül a másik, szintén teljesen részeg rendőr. Miután bemutatkoztunk egymásnak, már töltik is a deci vodkát, mellé pedig egy kissé elgyötört szelet kenyeret adnak. Majd egyikük előhúzott a zsebéből egy nejlonzacskót tele friss, csillogó, fekete kaviárral, és kinyomott a kenyérre egy jó evőkanálnyit. „Fogjad - nyomta a kezembe az itallal együtt -, hát így élünk. Vodka és ikra. Nehéz a munkánk és veszélyes.”
Közben a sofőr végzett a kerékkel. Tagír és Koljuk, a két újdonsült ismerősöm, lassan elindulnak a csörlő felé. Töltenek az egyik ott álló halásznak. „Mihajlics - adják ki a utasítást -, mi most elmegyünk úgy négy órára, de mire visszajövünk, kell két ikrás viza.” „Hát honnan szedjek ikrásat?” - kérdez vissza a halász, de a vodkát szívesen fogadja. Aztán mások is jönnek, folyik a megbeszélés, majd a halat a kolhozládákból szatyrokba teszik.
Mihajlics kitartóan húzza a csörlőt. Kezei teljesen ki vannak vörösödve. „Artritisz”- mondja. Az öszszes 30 évnél idősebb halász keze így néz ki.

A kaviárkirályok szigete

Vologya régen pilóta volt, most felügyelő. Ő vezet körbe minket a „terepen” a szolgálati motorcsónakon. Ahogy haladunk lefelé a Volgán, jobbra egy szigeten pazar lakónegyed szögesdróttal, biztonsági őrökkel. „Ezt csak úgy hívjuk, koldussziget, itt laknak a kaviárkirályok
- mondja Vologya, majd a munkájáról mesél. - Még soha nem sikerült a tett helyszínén elkapni az orvvadászokat: sokkal gyorsabb a csónakjuk, mint a mienk, meg aztán őrséget is állítanak. Látja, ott a folyó közepén van egy őrtorony. Na, ott mindig van egy emberük és éjjel, ahogy meglátnak bennünket közeledni, mindjárt bekapcsolják a hajódudát - az meg aztán akkorát szól, hogy az egész Volgán hallani. De hát megtiltani, ugye, nem lehet. Jó dolog az ártatlanság vélelme, de azért én lepuffantanám.”
Aztán arról mesél, hogy tavaly a helyi vezetőkhöz vendégek érkeztek Kazahsztánból, szintén „nagy emberek”. Tárgyaltak valamiről, és hagytak pénzt is, nem keveset. Az itteniek ezek után két hétig zárva tartották a zsilipeket - úgyhogy a meleg ártéri vizek két héttel előbb folytak az Uralból a Kaszpi-tengerbe, mint a Volgából, a hal pedig szépen Kazahsztánba ment. De hát enélkül is történnek a dolgok… A helyi halfelügyelőség dolga lenne az is, hogy a halat szépen átemeljék a zsilipen, hogy tovább tudjon úszni felfelé a Volgán. Csak hát ki az, aki át is emeli?! Beengedni beengedik a zsilipbe, aztán lefolyatják a vizet, és jöhet a „szedd magad”. Még a halat sem tartják meg, kivágják az ikrát, a többit meg kidobják, tele van a folyó néha hassal felfelé „úszó” halakkal.
Közben egy kis holtágba kanyarodunk. Egy apó, ahogy megpillant minket rozoga ladikjából, már hajítja is el a teli szákot. Odaérünk, Vologya először is elkobozza a zsákmányt. „Mi a neve?” - kérdezi az öregtől. „Genyeralov” - feleli az. „Nos, Genyeralov, vadorzunk, vadorzunk?” „Hát, csak gondoltam, az ünnepekre fogok valamit. Engedjen el! Hozok magának egy kanna benzint.” „Hozzad.” Az öreg el. Vologya sóhajtva néz a nyomába: „Hát így van ez. Nagy hősök vagyunk - elszedjük az öreg veterántól az ünnepi vacsoráját. Nagy fogás, mondhatom...”

Kaviár ábécé
Kaviár: ez az elnevezés egy világszerte elismert delikáteszt takar, mely nem más mint bizonyos halfajták enyhén sózott ikrája. A nemzetközi etikett szerint pezsgőhöz kiskanállal illik fogyasztani, az oroszok azonban inkább vastag szendvicsre kenve és vodkával kedvelik. Egyébként ők és Irán a legnagyobb előállítói (a genovai Caviar House, az egyik fő szállító szerint a kaviár ára nemsokára megközelíti a brilliánsokét).
A laikus alapvetően két fő fajtát különböztet meg: a fekete és a vörös kaviárt. A szakember ezt úgy mondaná, hogy tokhalfélék és lazacfélék ikrája: az előbbi számít értékesebbnek, különösen a vizáé. Színe a sötétszürkétől a mélyfeketéig váltakozik, minél nagyobb szemű, annál drágább. A vörös ikrákat főleg lazacfélékből nyerik, a méret és a szín elég változó: a legnagyobb szemek mintegy borsszem nagyságúak, színük pedig világos, áttetsző narancs - de vannak egészen élénkpiros, aprócska szeműek is, más halfajták ikrái. A vörös kaviár változatai közül a nem túl nagy méretű, világos narancsszínű lazacikra számít a legjobbnak. A kaviár a feldolgozás módja szerint is felosztható: lehet szemcsés vagy préselt.
Elkészítése házilag sem bonyolult, íme a recept: a még élő tokhal felvágott hasából kivesszük a szürkés hártyával összefogott ikrát. Közben elő kell készíteni egy nagy edény meleg, erősen sós vizet. Az „ikracsomagot” úgy tíz percre meleg vízbe lógatva nyerjük a „préselt kaviárt”, ami egy félsűrű, szendvicsre kenhető massza.
Ha viszont leforrázzuk és óvatosan, egy szűrőn keresztül átnyomogatjuk a sós vízzel teli edénybe, hogy a szemek különváljanak a hártyától - akkor szemcsés kaviárt kapunk; ehhez természetesen érett, kifejlett szemű halikra kell.
Tulajdonképpen ennyi az egész, ezután csak tiszta üvegbe kell rakni, és olvasztott vajat önteni a tetejére, hogy ne romoljon meg. Frissen egy-két napig, légmentesen lezárva vagy 2-4 Celsius fokon tárolva 8 hónapig áll el. Egyébként az igen drága (és egyre fogyó) tokhal és lazacféléken kívül még sok halfajta ikrája alkalmas kaviár készítésére - ilyen például a csuka, a fogassüllő, a folyami sügér, a dévérkeszeg, valamint bizonyos tőkehal és pontyfélék is.