Horia Garbea
Pacalleves
Egy állatnak, bármilyen gusztusos legyen is, nem lehet minden porcikáját megenni. A marha bőre, a juh farka, a hal csontja, a kakas taréja nem fogyasztható. Ezek a részek a szemétben kötnek ki. Rafináltabb országokban, majdnem mindent eldobnak, csak a lényeg marad meg. Például egy behemót libának csak a mája. Az észak-amerikai kontinensen, ha nem fekete, a tokhal ikráját is eldobják. Kifinomult helyeken egy gyereknagyságú majomnak csak a tíz dekányi agyát szolgálják fel, amely ugyanolyan értékes idegsejteket tartalmaz, mint egy balkáni miniszterelnöké.
Ebben nyilvánul meg a felfogásbeli különbség Kelet és Nyugat, szegénység és gazdagság között! A mélyreható szociológiai kutatások szégyenben maradnak, ha összevetjük őket az egyszerű valósággal. Nálunk a legdrágább a pacalleves! De ezzel nincs vége. A nyersanyag és egy adag pacalleves ára között hatalmas a különbség. Ha más szervekre is alkalmaznák, akkor egy csirkezúza ötven lejbe kerülne. Éppen úgy, mint egy híres szabó munkadíja, amely tízszerese a ruhaanyag árának.
Abban a világban, ahol a piacgazdaság régóta honos, a marha gyomrát szinte ingyen adják, a doboznál is olcsóbban, amiben készen megmosva, csíkokra vágva kínálják eledelként gazdátlan macskáknak. Mert a házi kedvencek csak „kitekat”-ot esznek.
Nálunk épp ellenkezőleg. Minden étlap elején a pacalleves szerepel. Az ára kissé magasabb, mint egy sülté. Senki nem vonja kétségbe elsőségét, és soha nem mondaná, hogy állati melléktermék. A gyomor nem arra szolgál, hogy a marha emésszen és hízzon, hogy finom bélszín legyen belőle. Pontosan fordítva. Az izom segíti a mozgásban, hogy legeljen és isteni gyomorral ajándékozzon meg bennünket.
A pacalleves a „penészvirág” konyhaművészeti megfelelője. Csak az becsülheti alá, aki nem tud főzni, és aki nem értékeli a külvárosi romantika varázsát. Ugyanúgy, ahogy léteznek vérbeli muzsikusok, akiknek ujjukban van a zenei érzék, messze túlhaladva a konzervatóriumot végzetteket, vannak olyan szakácsok, akik olyan érzékkel készítik el a pacallevest, hogy lepipálják a Hilton szálló szakácsainak elcsépelt technikáját.
Művészetük azon alapszik, hogy a pacalleves nem egyszerűen az éhség elűzésének eszköze. Nem „jóllakás”, hanem ínyencség. A Călăraşi utat környékező utcácskákban, Banu Mantában, de még a közművesítetlen, időtlen Colentina környékén is, él még annyi pacallevest készítő szakács, ahány órás vagy csokoládékészítő Svájcban. Szűkebb környezetükben ismerik és megbecsülik őket. A rangsor ismert, annak ellenére, hogy teletexten nem hozzáférhető, de pontosan olyan, mint a teniszjátékosok ranglistája.
Amikor az üres fecsegéseket hallom a „rólunk kialakult kép”-ről, megcsapja az orromat a pacalleves illata. Ami a lét más területein nem sikerült, itt mértéken felül valósult meg: a hulladék ínyencséggé való átalakítása, drágán megfizetve mindazok által, akik nem értenek az elkészítéséhez! Ez az én receptem tanulsága és örök optimizmusom forrása.
Balázs Boróka fordítása
